練馬区大泉学園ゆめーてる商店街

窪田屋酒店

窪田屋、新企画(仮)のあれこれ

どーもです!

練馬は雨が降っており、昨日と比べると随分と過ごしやすいですね♪

やっぱり秋が一番!!


さて、昨日ちょこっと書いた通り、新企画について書こうと思います!

とは言っても完全に自分の趣味と実験を兼ねた遊びですけどね!

因みに「遊び」はドイツ語で das Spiel ですが、

英語ではspiel は「客寄せの口上」の意味があり、まさに “遊びで話題作り” !! 一石二鳥!! 笑






本題です!

窪田屋にあったです! 今はご覧の通り空っぽ!

IMG_9639.jpg


なので、ここに何か一種類、焼酎か泡盛あるいは清酒を入れて自家製甕貯蔵しようという、

まぁ別段、真新しくはない企画です


IMG_9638.jpg


ここからちょっと専門的な話(??)になりますが、

甕貯蔵を行うと、バニラのような香り (曰く「甕香」なるもの) が生じるのだそう

この正体は「バニリン」という成分によるものだそうですが、

この「バニリン」は「4-VG」が変化してできるものだそうです

「4-VG」 これは「4-ビニルグアイアコール(通称「よんぶいじー」)」 と呼ばれ、

SSIの人や利き酒をかじったことのある人なら聞き覚えのある言葉やも知れません

清酒の官能評価では、この4-VG はオフフレーバーに該当するもので、

具体的には燻した香(燻製のような香り)が上立ち香に表れます

スモーキーなフレーバーです

ゆえにあまり清酒好きな方々からは好まれていない香りなのですが、

多少の4-VGなら僕はありだと思いますね!

ちょっと前には大手のビール会社も「4-VG」と記載したビールを販売しましたし、

泡盛もいかにこの4-VGを出していくかの研究をしているようですし、

スモーキーな香りなんかは、僕の記憶だと「ボウモア」ウィスキーは結構スモーキーだったように思います


で、この4-VGですが、お米の細胞壁の構造内に含まれているフェルラ酸が変化して生じる成分でして、

ということは、清酒はもとより、焼酎、泡盛にも、このバニラ香(甕香)をオンすることができるんじゃないかな~と考えたわけです

ただ4-VGからバニリンへ変換されていく際にあたり、そもそも論として熟成段階で4-VGが増えるのかどうかは分かりません

フェルラ酸は麹の酵素作用によって米から分離・変換され醪に溶け込むらしいので、

製品化された清酒中内の4-VG量は潜在的に決定しているような気がしなくもない……


ということは、例えば清酒をとってみても別のメーカーごとでこのバニリン度に差が出てくるということ?

などまぁ、いろいろ考えているのでちょっと実験してみようと思います

とはいっても現在、一個しか空いている甕がないので、メーカーごとの甕香の差は比較できませんが……


で、あわよくばこの甕香というか弱4-VG香を官能評価で減点対象でなく、

少なくとも脱オフフレーバー化して、飲み手の「好み」というレベルのフレーバーになればいいなぁと思います


よくわからない話になりましたが、とにかく! 何を甕に入れるか検討してまた記事に観察日記でも書こうと思います

どうぞよろしくお願い致します!!


窪田屋をご紹介くださり、毎度ありがとうございます!!

Koki

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