練馬区大泉学園ゆめーてる商店街

窪田屋酒店

ぎり酛、ぎり暖気樽入れについて



どーもです

今週もよろしくお願い申し上げます。昨日は短い営業時間にも関わらずご来店下さいましてありがとうございました

* * *

さて、表題の「ぎり酛」あるいは「ぎり暖気(樽入れ)」に関して

SAKETIMESのとある記事では「ぎり酛」について以下のように書かれています

“酛の仕込み日数を切る(短縮する)ことから「ギリ酛」という名前なのかもしれません。2時間おきに夜通し付きっきりで管理する作業を強いられ、"命ギリギリの仕事"というようなニュアンスを感じずにはいられません。” 
引用元URL: https://jp.sake-times.com/knowledge/culture/sake_g_tambatoji_kimoto

確かに時間短縮にこのぎり酛(ぎり暖気)は効果ありとの報告がありますが、命ギリギリというようなニュアンスというのは稍や曲解で、そもそも本義ではないと思いましたのでここに指摘しておきます

もともと摂灘から生まれたこのぎり暖気の方法は、「岸田屋」というところが創始だそうで、
1850年頃(明治17年頃)に「岸田忠左衛門」氏が考案したものと云われております

ちなみにその方法で仕込まれた清酒は現在『惣花』という酒銘で「加島屋」さんというところが販売元の宮内庁御用酒だそうです(醸造元は日本盛(株))

『改醸法実践録』で紹介されているぎり酛はこれを改良したもので、明治30年頃に新法として考案されました

打瀬を3日ほど取ったのちは通常の暖気操作を行い、酛が一定の状貌になってからこのぎり暖気操作を行います
※この一定の状貌に関する記述もありますが、そこは割愛
ぎり暖気操作の操作時間、酛の品温、室温、暖気樽に入れる湯温なども書いてありますが、同様に割愛


細かい説明はなしでここに書かれているぎり酛の名の由来について引用していきます

“此きり暖気樽使用の操作は樽の把り手を持ち両手を交叉し右方へ向け烈しく廻転す如此きり々々と廻転するを以てきり酛の一名を付せしか(……)”

ということで、命ギリギリというよりかは、暖気樽を右回転させる際にギリッギリッ…と回転する様子からギリ酛(ぎり暖気)という名が付せられたとのことで、ギリはいうなれば回転の事を表しているのです


ということで、名の由来に関しては以上となります

最近は速醸酛の蔵がほとんどで、この暖気操作も行火法にて行うところが多いのですが
暖気樽における暖気操作の意味については然るべき時にご説明致します


ということで、今週もよろしくお願い致します

Koki


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