練馬区大泉学園ゆめーてる商店街

窪田屋酒店

『積善』 醸造元・西飯田酒造店(長野市)さんがご来店下さいました! ②

彼岸花 ②

どーもです

前回の『積善』醸造元・西飯田酒造店さんとのお話しの続きです

前回の記事も併せてご覧くださいませ


前回の記事はこちら


やりとりの内容について

僕が以前「花酵母」について書いた記事で様々な疑問点を挙げましたが、そのほぼ全部を質問しました
また飯田一基さんはそのほぼ全部にご回答くださいました
答えにくい質問もあっただろうに、ご丁寧にお答え頂きありがとうございます

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以下は質問内容の大枠です

■ 「花酵母の意義・存在価値」について
■ 「花酵母を使った清酒造りをするメリット」について
■ 「花酵母ときょうかい酵母の価格(コスト)」について
■ 「『積善』の酒質と花酵母」について


ひとつ目、「花酵母の意義・存在価値」についてですが、これは以前の記事でも指摘しました
「きょうかい酵母」と「花酵母」 との違いについて農大花酵母のパンフを見ると、
「きょうかい酵母」を“人為的” に品種改良された株という立ち位置に据え、その対極にあるかのように「花酵母」を“天然・自然” の酵母だ、と書かれておりますが、
花それ自体は天然・自然なものには違いないですが、“おいしい酒造りに適した性質をもつ優良酵母を選抜” している「花酵母」は、清酒醸造に与するよう“優良酵母を選抜” している時点で「天然・自然」を離れ「人為」あるいは「恣意的」なものになっており、目指す方向性は同じ(美味しい酒造りに適した酵母改良)になってはいないか? 
であれば、それは名を変えた(あるいは採取場所をもろみから花に変えた)「きょうかい酵母」ではないか? という指摘

が、これに関しては花酵母のそもそも論に関する質問なので明確な回答は得られず、これに関しては発明者に聞かなくてはなりませんので、今度連絡とって聞いてみます

上の考えから生まれた疑問として、ではその「花酵母」は清酒醸造にどのような恩恵をもたらすのか、という酒造りとの連関について

“香味の個性をより増幅促進する力をもつ” のが「花酵母」の特徴として挙げられているので、では具体的に「ナデシコ酵母」と「きょうかい1801酵母」のカプエチの生成量などを比較したデータはあるのか? という質問

これに関しては、データは取っているとのことで、花酵母で清酒を試験醸造してできた清酒を(たぶん)クロマト(でしたっけ?)やらで分析し、その成分がきょうかい酵母と同等かそれ以上・あるいは個性的であれば清酒酵母と同定し蔵元に配布するとのことでした

きょうかい酵母と比較し、その成分値がきょうかい酵母を超えるものかあるいは個性的であれば晴れて「花酵母」としてデビューするということは、その「きょうかい酵母を越えて」あるいは新たな「個性」を付与するものとして、「花酵母」の立ち位置が明確になるわけです

ここでようやく花酵母の話のふたつ目の質問および核心へと近づくわけで、と同時に僕の二年来の疑問への答えを得ることもできるわけです

以前の花酵母の話③(2016/09/30) で僕はこのように書きました

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なぜ(花酵母を)使うのか、を僕なりに考えた結果は、
①「きょうかい酵母」を購入するより遥かに安く「花酵母」が購入でき、製造コストが削減できる
②珍しい酵母なのでラベルなどに記載すればお客様の目を引くことができる
③「花酵母」でしか得られない想定外の酒質を得ることができる

などです

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この③は換言すると、「花酵母を使うことで、(きょうかい酵母と異なる)どのようなお酒(酒質)を得ることができるのか?」 ということになります

実はこの質問を以前に僕はとある花酵母を使う酒蔵の蔵人(か営業)に尋ねたことがありました
その回答は驚くべきもので
“いや、よくわからない。杜氏が使っているから使っている” というようなものでした

それに比べて西飯田酒造店の飯田さんはこの点についてしっかりと明確にご回答を下さいました
ご自身で花酵母を研究しそれを自蔵に生かそうという強い意気込みと決意を感じ取りました

曰く「酸が多く出て、アミノ酸はあまり出ない」 のが花酵母の特徴で、加えて飯田さんの造りたいお酒というのは、
「酸を高く、逆にアミノ酸は低く、また香りをあまり出さず、旨みと酸のバランスの良いキレのある酒」ということでした

花酵母の特徴が先か、造りたい酒が先かは不明ですが、飯田さんの造りたい酒というのは確かに「花酵母」でなくてはならないような、必然性を感じました

加えて僕がふと思ったことは、例えば酢イソ系(バナナ香とか)の酒を造りたいと思ったら、きょうかい1401(金沢酵母)か静岡酵母系(HD-1とかNEW-5)とかを使う蔵が多いと思うのですが、
これら酵母は総じて酸が出ない、低酸タイプの酒に仕上がるようです
それが例えば「花酵母」の酢イソを多く出す「ベゴニア酵母」を使えば、酸度の高い(積善の参考値で2.1)酒を造ることができます

窪田屋には酢イソ系の酒は少なく、ましてや酸度の高い酢イソ系は皆無なので、その間隙にドンピシャでハマります

とか考えたら、
③「花酵母」でしか得られない想定外の酒質を得ることができる

という点がクリアになっておりました、ブラボー


ということで、花酵母の話で最も聞きたかったことが、飯田さんのおかげで判然と致しました

次回は質問大枠の下ふたつ、ちょっと下世話な「コスト」の話と、『積善』と「花酵母」の相性的なところをお話し致します


次回もぜひご覧くださいませ

それでは今週もどうぞよろしくお願い申し上げます


いつもご愛顧いただきありがとうございます


ばいびっ

Koki

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